Ricette

In questo articolo non parlerò dell’aspetto chimico e fisico del lievito madre, non sono un’esperta in terminologie scientifiche e non sarei assolutamente in grado di farlo con cognizione di causa. Per questo preferisco rimandarvi a wikipedia che, di informazioni scientifiche e tecniche, ne ha più che a sufficienza.

L’argomento comunque è talmente vasto che non basterà un solo articolo per parlarne in modo esaustivo, mi limiterò ad una prima infarinatura per iniziare.

Che cos’è il lievito madre?

Il lievito madre è sì un lievito naturale, ma non è detto che il lievito naturale si identifichi necessariamente con il lievito madre. Lievito naturale è un termine generico utilizzato per un qualsiasi tipo di lievito diverso da quelli chimici, ad esempio quelli più comunemente usati per la lievitazione dei dolci: in realtà con il termine lievito naturale viene spesso indicato anche il lievito di birra.

Fate quindi particolare attenzione quando acquistate le miscele di farina.

Generalmente le miscele già pronte sono da evitare, se amate panificare con il lievito madre. Io stessa sono caduta in tentazione qualche volta, la confezione venduta al supermercato recava la dicitura “Lievito Naturale” e ho voluto provare. A casa poi, passando la farina al setaccio come faccio sempre, la scoperta è stata terribile. La miscela NON conteneva lievito madre, bensì lievito di birra disidratato. Ora, il lievito di birra fresco conferisce un aroma al pane che in tutta onestà non mi piace, ma il lievito di birra secco è davvero atroce: ha un odore fortissimo, il pane appena sfornato odora di lievito ed è difficilissimo da digerire.

Se proprio volete usare il lievito di birra, usate quello fresco e in quantità minime, piuttosto allungate un po’ i tempi di lievitazione, vi assicuro che il vostro palato e il vostro stomaco vi ringrazieranno.

Come fare il lievito madre in casa

Mettete da parte i pregiudizi sul lievito madre perché non vi è nulla di difficile nella sua preparazione. Il suo utilizzo è diffuso da centinaia di anni, da sempre viene fatto in casa ed esiste da ben prima che venissero inventati congelatori e frigoriferi.

Ma come si crea il lievito madre? Acqua e farina, ecco tutto! Tramite un processo chimico la pasta inacidisce e, grazie alle spore naturalmente presenti nella farina, nell’acqua e nell’aria, si formano dei microrganismi che, letteralmente, si cibano degli zuccheri presenti nella farina digerendoli. Il processo digestivo di questi batteri semplifica il compito al nostro organismo che farà meno fatica a digerirlo a sua volta. Questa digestione, esattamente come accade anche nel nostro corpo, crea dei materiali di scarto come i gas. E sono proprio questi gas a far gonfiare l’impasto creando l’effetto lievitante. Non è straordinario?

Forse è meglio non focalizzarsi troppo sui processi chimici, a volte temo che se mai guardassi un pezzetto di lievito al microscopio poi mi rifiuterei categoricamente di mangiarlo…

Ecco i passaggi per fare il lievito madre

Ingredienti:

• 200gr di farina
• 100 ml d’acqua
• 1 cucchiaino di miele (opzionale)

Procedimento:

Primo passo: Impastare farina e acqua fino ad ottenere una pallina compatta ma non troppo dura. Se non siete troppo conservatrici, aggiungete all’impasto un cucchiaino di miele che offrirà più nutrimento agli enzimi. Nel caso non voleste “contaminare” il vostro lievito con le spore contenute nel miele, potete riuscire anche senza.

Ora, trattandosi di microrganismi quelli che si vanno a formare all’interno dell’impasto e lo fanno fermentare, è necessario che il vostro panetto venga a contatto con l’aria che trasporta spore e impurità di vario genere: sono proprio queste a far sì che il lievito madre diventi tale.

Per farvi capire meglio, se metteste il panetto all’interno di un contenitore sigillato, oppure la vostra cucina fosse sterile come una sala operatoria, otterreste un fluido colloso ed estremamente acido senza nessuna caratteristica lievitante.

Pertanto si consiglia, almeno i primi giorni, di tenere il panetto in un contenitore aperto, coperto soltanto da un telo sottile e leggermente umido.

Secondo passo: dopo due giorni circa il vostro panetto si sarà leggermente “spanciato” e seccato in superficie. Eliminate la parte secca e prelevate il cuore morbido interno, che impasterete ancora con 100gr di farina e 50gr di acqua, più un cucchiaino di zucchero.

Terzo passo: dopo altri 3 giorni potreste notare un piccolo aumento di volume della massa, è il lievito che inizia a formarsi! Continuate ad alimentarlo e a farlo riposare ogni 2-3 giorni, a seconda della secchezza dell’aria di casa vostra,

Mano a mano che farete i rinfreschi, la massa aumenterà sempre di più e se non utilizzate parte del lievito madre, verrete letteralmente sommersi. Sebbene il lievito non sia ancora così forte da riuscire a far lievitare il pane, vi consiglio comunque di dividerlo di volta in volta e buttarne la metà nell’impasto che state preparando, aiutandolo con un po’ di lievito di birra.

Che differenza c’è tra lievito di birra e lievito madre?

La differenza tra lievito di birra e lievito madre è sostanziale e risiede interamente nel tipo di lievitazione che i due lieviti conferiscono alla pasta. Vi rimando nuovamente alla wiki per dettagli specifici, in caso siate interessati ai processi chimici. Sinteticamente e in modo semplificato, il lievito di birra effettua una lievitazione alcolica, il lievito madre una lievitazione prevalentemente acida. Il lievito di birra è adatto per fare la classica pizza napoletana, che può essere fatta anche nel forno di casa con ottimi risultati, utilizzando la pietra refrattaria per la cottura in forno.

La lievitazione alcolica è molto più veloce rispetto a quella acida. La lievitazione acida, richiedendo più tempo per andare a completamento, ha però l’enorme vantaggio di conferire all’impasto un gusto molto più gradevole, maggiore digeribilità e, caratteristica da non sottovalutare, il prodotto finale si conserva fresco e morbido molto più a lungo.

Nel post precedente abbiamo parlato dell’importanza delle mani nell’impasto, del giusto supporto per la lavorazione e della sua manutenzione. In questo articolo parliamo dei restanti utensili che possiamo utilizzare nella lavorazione, allo scopo di renderci il processo un po’ più agevole.

Perché si usa il setaccio?
E’ importantissimo setacciare la farina sempre, sempre, prima di iniziare ad impastare. Le farine all’interno dei pacchi vengono pressate e, comprimendosi, si creano agglomerati che una volta mescolati all’acqua diventano grumi difficili da sciogliere. In più la setacciatura rimescola la farina facendole incamerare aria, questo processo facilita e favorisce la lievitazione e la lavorazione stessa che richiedono meno tempo. Perdere due minuti a setacciare la farina, quindi, in realtà ci fa risparmiare tempo prezioso e la qualità stessa del pane ne trae giovamento.