martedì , maggio 23 2017
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Pane di Altamura fatto in casa

Fare il pane in casa: cominciamo dalle mani

Pane di Altamura fatto in casa

Oramai è da qualche anno che faccio il pane e vari prodotti da forno in casa, tanto che solo raramente ci capita di doverlo comprare al supermercato. Non è vero, ultimamente ci succede più spesso per mancanza di tempo e impegni di vario genere e in casa già reclamano tutti, meglio specificarlo prima che mi veda recapitare una diffida da un giorno all’altro!
Ma a parte quest’ultimo periodo, pane e pizza sono di casa tutte le settimane.

E’ buffo vedere come alle parole “pane fatto in casa” così tanta gente sgrani gli occhi e mi guardi come se venissi da chissà quale strano pianeta. Il pane fatto a mano sembra essere qualcosa di estremamente faticoso, impossibile da lavorare, roba dei nostri avi e lavoro da lasciare nelle mani di chi lo fa per mestiere.
Eppure fare il pane in casa è una cosa semplicissima, lo hanno fatto le donne per migliaia di anni senza neanche avere un ricettario sotto mano, lo facevano e basta.
Per carità, lungi da me paragonare il pane che faccio io con quello dei fornai (parlo di veri fornai, quelli che fanno il vero pane, da non confondere con i prodotti industriali che personalmente definisco per ciò che sono: polistirolo salato) perché sono davvero troppe le variabili che non mi permettono dei risultati simili ai loro, ma posso dire con assoluta sicurezza che con i pochi mezzi che abbiamo in casa è comunque possibile fare un ottimo prodotto.

In questo articolo mi limiterò a darvi una primissima infarinatura (ma di quella buona!) descrivendovi a grandi linee di cosa avrete bisogno per seguirmi in questo splendido e affascinante viaggio.

mani

Le conoscete queste?
Se vi dicessi che è l’unica cosa di cui avrete veramente bisogno oltre alle materie prime mi credete?
Un buon impasto ha bisogno solo delle vostre mani, ha bisogno di sentire il contatto, il calore del vostro corpo. Vuole essere coccolato, accarezzato, massaggiato… non vi sta già venendo voglia di provare?
Esistono tanti attrezzi che possiamo utilizzare per accompagnarci, attrezzi di tanti tipi che ci semplificano il lavoro, ma l’impasto avrà comunque sempre bisogno di passare prima dalle vostre mani. Non esiste impastatrice che riesca a fare ciò che fanno le nostre mani, alcune ci si avvicinano un po’, altre invece è meglio riporle in cantina e lasciarcele finché non si deciderà di fare un giretto in discarica.
Vi sorprenderete di cosa sarete in grado di fare solo usando le vostre mani, e che soddisfazione poi!
Ricordate di tenerle sempre ben pulite e di accorciare le unghie, per quanto possiate lavarvi bene le mani, sotto le unghie si annidano sempre tantissimi batteri che è meglio non finiscano nell’impasto e tantomeno nel lievito!

Oltre alle mani, questo è ciò che io uso per panificare:

Cosa serve per panificare in casa: accessori non indispensabili, ma che di certo facilitano la vita di noi panificatrici casalinghe

Nell’ordine c’è:

un setaccio per la farina in acciaio

spatole di vario tipo e dimensione

una ciotola per impastare

impastatrice planetaria

piano di lavoro in legno

Parto quindi dal fondo parlando del piano di lavoro che, dopo le mani, è lo strumento più importante per lavorare.
Il legno è in assoluto il miglior materiale che esista per impastare a mano il pane. Un tempo i fornai impastavano sulle spianatoie di legno, così come facevano anche i nostri nonni, solo recentemente sono passati ad usare ripiani in acciaio per imposizione delle norme igienico-sanitarie. Il legno è un pessimo conduttore, il che lo rende perfetto per la manipolazione di paste che necessitano di lievitazione. La lievitazione infatti è fortemente influenzata dalla temperatura dell’impasto e, anche per questo motivo, è sempre importantissimo manipolare la pasta con le mani per qualche minuto prima di metterla a riposo. La sua porosità inoltre tende ad assorbire e trattenere spore e particelle di lievito che, impasto dopo impasto, favoriscono e velocizzano la lievitazione. Probabilmente a questo punto penserete che dal punto di vista igienico non è esattamente il massimo e non posso assolutamente darvi torto (altrimenti non avrebbero abolito il legno nelle produzioni industriali), ma ci tengo a ricordarvi che il lievito in sé è costituito da milioni e milioni di batteri che si cibano degli zuccheri presenti nell’amido, lo digeriscono ed espellono gas e sono proprio questi gas a far gonfiare il nostro impasto. In un ambiente perfettamente sterile non ci potrebbe mai essere alcuna lievitazione e finiremmo per poter sfornare soltanto piadine e crackers!
Comunque non ci sarà alcun pericolo per la vostra salute, basterà fare attenzione a rispettare alcune basilari regole per la manutenzione della vostra attrezzatura e anche la vostra coscienza non avrà nulla da rimproverarsi.

Le spianatoie possono essere fatte in legni diversi, sta a voi trovare quello che vi piace di più o con il quale vi sentite più a vostro agio. Trovarne una già pronta in commercio non è facile (io non ci sono riuscita) e, se la trovate, di certo vi costerà un bel po’ di soldi. Ciò che potete fare è andare in un brico center e acquistare una lastra di legno delle dimensioni che più vi aggradano ma garantendovi sufficiente spazio per impastare comodamente, adagiare le vostre forme di pane e, magari, poggiare anche i vostri ingredienti in modo da averli sempre sott’occhio (specialmente il sale! Non so perché, ma a me sfugge spessissimo…). Mi raccomando, non comprate assi in compensato o truciolato perché vi trovereste senza dubbio schegge di legno nell’impasto e, assieme a loro, anche spiacevoli tracce di colla… meglio un bel legno massiccio che è anche decisamente più bello da vedere. Assieme all’asse comprate anche un listello da dividere in segmenti e inchiodare al contorno della spianatoia, in modo che non ci siano fughe di farine e ciotole varie. Non fate alcun rialzo nello spazio che andrà di fronte a voi, altrimenti sarà molto scomodo lavorare. Predisponete però due alette verso il basso, in modo che possa stabilizzare l’asse sul tavolo o sul ripiano in cui poggerete l’asse: in questo modo impastando la spianatoia non vi scapperà via, ma resterà sempre ancorata al suo supporto. Nella foto potete avere un’idea di come sia venuta quella fatta da me, spendendo davvero pochissimo.

Una volta arrivate a casa resistete alla tentazione di lavare tutto con acqua e sapone. La spianatoia non deve mai, e dico MAI essere lavata con sapone e detersivi di qualunque genere. Il legno assorbirebbe il detersivo prima ancora che possiate riuscire a sciacquarlo via e finireste per intossicare voi e chi mangerà ciò che produrrete, oltre a dare un sapore orrendo ovviamente. Va bene invece usare uno straccio leggermente imbevuto d’acqua ma senza esagerare, l’acqua potrebbe far gonfiare il legno e rovinare l’asse. Un ottimo sistema per pulire alla perfezione il legno è impastare assieme una parte di acqua, una di bicarbonato e due parti circa di farina. Otterrete una pallina soda che potrete far rotolare su tutta la superficie del piano e strofinare qua e là. L’umidità della pallina farà sì chei residui di polvere e legno si attacchino ad essa imprigionandoli al suo interno, in più piccole particelle di bicarbonato rimarranno attaccate al legno stesso. Dopo sarà sufficiente passare energicamente con un panno umido per lavare via tutti i residui e lasciare il vostro asse bello pulito (è un’operazione che consiglio di fare di tanto in tanto per ripulire il legno da tracce di farina, grassi e ingredienti vari dei vostri impasti). Al primo utilizzo poi è meglio ripetere l’operazione almeno un paio di volte, avendo cura di lasciar asciugare il legno per bene all’aria e mai esposto ai raggi diretti del sole.

Per ora è tutto, nel post successivo, parlerò dei restanti attrezzi e di come utilizzarli.

About Carla Medda

Carla Medda
L’essere diventata mamma per me è stata una grandissima opportunità di crescita personale e professionale. Il mio blog è la mia seconda anima, la vera essenza di me. Grazie a lui ho imparato tanto, sia sul lavoro che sulle relazioni personali. Un amico che, spero, mi accompagnerà ancora per tanti anni.

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