Ricetta del pane ciabatta della nonna con lievito madre

Premessa:  L’impasto del pane ciabatta è semplicissimo, tuttavia essendo un impasto molto morbido richiede un po’ di manualità se lavorato a mano. Se invece disponete di un’impastatrice o di ganci a spirale per il vostro frullatore per dolci, vi sentirete in paradiso! In entrambi i casi comunque vi consiglio di non lavorarlo sul piano ma di fare tutto in ciotola, eviterete di impiastricciare ovunque e di disperdere impasto nel tentativo di recuperarlo.

Ricetta del pane ciabatta della nonna

Gli ingredienti sono:

– 1kg di farina 00
– semola rimacinata qb
– cca 650ml di acqua
– 150g di lievito madre (o lievito di birra in minima quantità)
– un cucchiaino di miele o malto d’orzo
– tre cucchiaini di sale abbondanti

Se avete deciso di utilizzare un’impastatrice, aggiungete gli ingredienti di volta in volta partendo dai liquidi e aggiungere i solidi di volta in volta a seconda delle loro consistenze (acqua, malto o miele, lievito, farina e così via). Di seguito vi illustrerò il procedimento partendo dalla lavorazione manuale.

Procedimento

Come primissima cosa è buona regola setacciare sempre la farina. Questo vi aiuterà ad eliminare i grumi che possono formarsi nell’impasto e fa areare il composto, favorendone così la lievitazione. E’ un passaggio fondamentale, non saltatelo per pigrizia e se non avete un setaccio a disposizione, usate un colapasta che di certo nella votra cucina non mancherà.
Non usate tutta la farina, tenetene da parte 100g circa da usare in caso l’impasto venisse troppo liquido e come supporto all’impastatura.

Lievito madre

Farina con lievito madre e un cucchiaino di miele

Aggiungete quindi il lievito e il miele.

Negli ingredienti ho segnato 150g di lievito madre come dose indicativa su un chilo di farina. Per sapere come fare il lievito madre, leggete l’articolo:  Come fare a casa il lievito madre: ricetta facile e veloce. Potete aggiungerne di più o di meno a seconda dell’acidità della vostra pasta e di quanto tempo avete a disposizione, della temperatura dell’ambiente di lievitazione, dell’umidità dell’aria e così via. In linea generale più ne mettete e meno tempo ci vorrà perché la lievitazione sia completa.

Usando il lievito madre potete aggiungere il sale a questo punto della lavorazione.

Se invece del lievito madre volete usare il lievito di birra, la cosa è un po’ più elaborata ma basta tenere a mente alcuni principi fondamentali e tutto andrà bene!

Il lievito di birra è un lievito molto attivo e quindi riesce a far lievitare grosse quantità di impasto in poco tempo, tuttavia il pane avrà una fragranza diversa, si conserverà meno a lungo e sarà molto meno digeribile. Per cercare di arginare il problema digeribilità/fragranza è necessario usare una quantità davvero minima di lievito (io uso la punta di un coltello) e aumentare i tempi di lievitazione.
Per la ciabatta in particolar modo si può procedere preparando il polish la sera prima, impastando 100g di farina, 100ml di acqua e una punta di lievito di birra. La lievitazione trasforma il composto in lievito, alleggerendone però il gusto e rendendo il pane più digeribile.
Potete usare il polish come fosse lievito madre, ricordate però che essendo fatto con il lievito di birra il sale andrà aggiunto soltanto dopo che la farina avrà assorbito i liquidi, questo perché agisce sul lievito inibendone il potere lievitante. Ciò non accade invece con il lievito madre.

Aggiungete poi l’acqua poco alla volta lavorando a fontana dentro la ciotola. Raccogliete un po’ di farina e aggiungete acqua ad intervalli regolari fino ad aggiungere tutta l’acqua. Se l’impasto risulterà troppo liquidi attingete ai 100g di farina che avete tenuto da parte.

Non è possibile essere precisi in merito perché ogni farina, a seconda della marca e di altri fattori come la conservazione e l’umidità atmosferica, ha diverso potere assorbente. Vi capiterà quindi di dover usare più farina un giorno e meno il giorno dopo senza nessuna ragione apparente, dovrete quindi basarvi sulla consistenza dell’impasto che dovrà risultare più o meno come quella in foto.

L’impasto del pane ciabatta è molto morbido ma conserva la sua elasticità e, pur attaccandosi alle mani, resta compatta e liscia.

Io per pigrizia ho fatto lavorare l’impasto già amalgamato alla mia impastatrice per qualche minuto. Se voi lo fate a mano, sappiate che faticherete un pochetto, sarà comunque un’ottima palestra! Usate l’intera mano a cucchiaio e raccogliete l’impasto dal fondo, procede dal bordo al centro con movimento circolare, come se doveste sbattere le uova con la forchetta. Continuate finché l’impasto sarà liscio ed elastico, di tanto si formeranno delle bolle in superficie dovute al vostro movimento che mira a far incamerare aria all’impasto.

Una volta terminato, fate riposare la pasta del pane ciabatta in una ciotola capiente precedentemente spennellata con poco olio, coprite con la pellicola trasparente.

A lievitazione completa la pasta del pane ciabatta sarà raddoppiata e sulla superficie vedrete delle belle bolle d’aria. Rovesciate quindi la pasta sulla spianatoia precedentemente cosparsa di farina di semola rimacinata. Eseguite il movimento velocemente, la pasta non deve colare ma deve staccarsi dal fondo di netto finendo con la parte di sopra a contatto con il piano.

Ricoprite la superficie con altra farina di semola e, con la vostra spatola, tagliate la pasta facendo attenzione a non stracciarla ma separandola dal resto delicatamente.

Preparate le forme del pane ciabatta e lasciatele sul piano un paio di minuti, in modo che riprendano quel po’ di lievitazione persa con il taglio. Copritele con un panno per evitare che la superficie si secchi.

Preparate il forno statico a 180° e infornate il pane ciabatta su una teglia coperta con carta da forno per 20 minuti circa. Cercate di non far cadere troppa farina sulla teglia perché brucerà in cottura facendo fumo. Trascorsi i 20 minuti, potete alzare un po’ la temperatura e attivare la ventola del forno per far dorare la superficie in modo uniforme.

Questo è il pane ciabatta appena sfornato. Mettetelo a sfreddare sulla griglia del forno, così che l’umidità possa risalire dal fondo evitando ristagli di umidità che rovinerebbero la crosticina.

Se avete qualche domanda in merito al procedimento o ad altri dettagli che posso non aver spiegato sufficientemente bene, non esitate a commentare il post.

E buon appetito!