Fare il pane in casa: gli altri accessori

Nel post precedente abbiamo parlato dell’importanza delle mani nell’impasto, del giusto supporto per la lavorazione e della sua manutenzione. In questo articolo parliamo dei restanti utensili che possiamo utilizzare nella lavorazione, allo scopo di renderci il processo un po’ più agevole.

Perché si usa il setaccio?
E’ importantissimo setacciare la farina sempre, sempre, prima di iniziare ad impastare. Le farine all’interno dei pacchi vengono pressate e, comprimendosi, si creano agglomerati che una volta mescolati all’acqua diventano grumi difficili da sciogliere. In più la setacciatura rimescola la farina facendole incamerare aria, questo processo facilita e favorisce la lievitazione e la lavorazione stessa che richiedono meno tempo. Perdere due minuti a setacciare la farina, quindi, in realtà ci fa risparmiare tempo prezioso e la qualità stessa del pane ne trae giovamento.

Esistono diversi tipi di setacci in commercio, io consiglio quelli in acciaio inox perché sono facilmente lavabili in lavastoviglie ma, in alternativa, è possibile anche usare un semplice colapasta, anche se i fori più larghi non lavorano altrettanto bene sulla farina come il setaccio vero e proprio.

La ciotola stessa è utile ma non indispensabile. La maggior parte degli impasti per il pane si può tranquillamente lavorare sul piano facendo la cosiddetta “fontana” ed aggiungendo i liquidi poco alla volta, facendoli assorbire dalla farina per evitare che ci siano fastidiose fughe. Tuttavia alcuni tipi di impasto per comodità è meglio che vengano lavorati direttamente nella ciotola, senza farli passare sul piano. Penso ad esempio ad impasti piuttosto liquidi come quelli per la ciabatta, oppure ai rinfreschi per il lievito madre che è meglio non poggiare nei piani dove si panifica abitualmente per evitare contaminazioni.
Personalmente uso la ciotola per amalgamare gli ingredienti ad inizio lavorazione, usando una forchetta o un mestolo per non sporcarmi eccessivamente le dita. Una volta che la farina ha assorbito i liquidi e l’impasto è diventato lavorabile, rovescio il tutto sulla spianatoia e comincio la lavorazione vera e propria.

Le spatole possono essere di varia forma e di vari materiali, ciascuna assolve al suo compito ben preciso.
La spatola in acciaio, la vedete nella foto posta sulla sinistra, è anche chiamata “coppa pasta” e, come da nome, serve appunto a tagliare la pasta per darle le forme che desideriamo. E’ importante tagliare la pasta lievitata con tagli netti ed evitando di stracciarla, allo scopo la spatola è decisamente lo strumento più efficace e comodo. Se usassimo le mani per dividere in panini l’impasto, i gas di lievitazione fuoriuscirebbero e rovineremmo il lavoro fatto fin ora, rendendo necessaria un’ulteriore lievitazione, il che potrebbe far inacidire eccessivamente l’impasto compromettendone il gusto.

La spatola in plastica è un accessorio di pasticceria e, come potete vedere, ha un lato arrotondato ed è perfetta per raschiare le ciotole quando si rovescia l’impasto sulla spianatoia o per staccarne i residue ad essa ancorati. La plastica infatti non graffia i contenitori ed offre un’ottima aderenza, eliminando fino all’ultimo residuo di impasto (non si butta via niente!).

La spatola in alto a destra, invece, è qualcosa che in cucina ha poco a che fare. E’ una spatola da piastrellista in ferro che serve per raschiare la colla e quelle cose che normalmente fa un piastrellista. A noi non interessa cosa ci fa un piastrellista, bensì cosa possiamo farci noi! Ha la lama sottile e flessibile ed è perfetta, appunto, per raschiare via i residui di pasta dal pianale. Non è adatta al contatto con gli alimenti, quindi non va assolutamente usata come coppapasta e non va lavata in lavastoviglie, arrugginirebbe subito (mi è successo al primo giro ed ho dovuto buttar via tutto e ricomprarla). Per pulirla basta passarla con un panno umido e asciugarla subito. Fate attenzione perché ha gli angoli molto taglienti e appuntiti!

Ed infine, l’amore della mia vita, ciò che tutte le donne desiderano e dovrebbero avere in casa: una buona impastatrice. Io adoro la mia, dopo anni passati ad impastare a mano, questo arnese mi ha cambiato la vita e adesso i lavori pesanti li faccio fare a lei!

Quella che vedete in foto è una Kenwood 266, l’ho comprata su internet a meno di metà del suo prezzo di listino da un rivenditore che stava facendo una promozione ed è stato un vero affare! Ora metà della mia cucina è dedicata a lei e a tutti i suoi accessori che sono davvero un’infinità, ma gliela cedo molto volentieri…
L’impastatrice è un validissimo aiuto in cucina, se avete una macchina del pane non sognatevi nemmeno di usarla come surrogato. Le macchine per il pane non dovrebbero proprio essere usate affatto, scaldano eccessivamente l’impasto rovinandone la lievitazione e hanno delle lame rotanti che dovrebbero fungere da impastatrici. In realtà è semplicemente un frullatore a velocità ridotta, se provate ad aggiungere ingredienti come olive o uvetta alla farina, la macchina del pane crea un pappone unico, sminuzzando gli ingredienti e dando un effetto davvero pessimo.

Nonostante l’impastatrice sia un validissimo aiuto in cucina, ricordatevi che gli impasti hanno sempre bisogno del contatto con le vostre mani, dategli quindi una bella palpatina prima di metterlo a lievitare, e vedrete come sarà contento!