Ricetta per fare un panettone tradizionale con lievito madre

Ieri sera c’era un profumo delizioso che si diffondeva su tutto il palazzo, e proveniva proprio da casa mia!

Dopo quasi tre giorni di lavorazione, finalmente ho potuto infornare l’impasto del panettone e il risultato è stato eccellente. Purtroppo non avevo a disposizione le forme adatte, così mi sono adattata e ho diviso l’impasto per un panettone da 1,2kg in 4 stampi da plum cake. Poco male, ho potuto regalare un panettoncino alla signora del piano di sopra che è sempre tanto carina con le bimbe, e un’altra in questo momento è in ufficio di mio marito e attende di essere mangiata alla pausa caffé. Una l’abbiamo mangiata ieri sera, appena sfornata!

Così me n’è avanzata una sola, e ho ben pensato di farle un piccolo servizio fotografico, giusto per vedere se il profumino si sente anche attraverso i pixel…

E’ stata una prova di lavorazione, quindi ho messo un po’ meno uvetta e un po’ meno canditi, non sapendo come sarebbe stato il risultato finale. Ho già pronti gli stampi per settimana prossima, credo che ne farò parecchi altri!

La ricetta che ho seguito è quella del panettone tradizionale lombardo, con il lievito madre come unico agente lievitante. La fetta rimane più morbida e umida rispetto alla ricetta con il lievito di birra e si conserva molto più a lungo. Certo, bisogna mettere in conto anche una lavorazione e una lievitazione più lunghe, ma fare il panettone in casa ha un che di rituale ed è bello rispettarne i tempi e godersi ogni momento.

Più volte ho fatto la ola nel vedere l’impastatrice compiere il lavoraccio che, fino allo scorso anno, facevo io a mano. E vedere l’impasto ribollire mentre il gancio lo rimesta è stato davvero godereccio!

Di seguito trovate la ricetta che ho seguito io.

Ingredienti

I seguenti ingredienti si riferiscono alle dosi per 1kg circa di panettone.

– lievito madre
– 570gr di miscela di farina (miscelare assieme 340 gr di farina manitoba e 230gr di farina 00)
– 280ml di acqua
– 180gr di zucchero
– 130gr di burro
– 5 uova
– 2 cucchiaini di miele
– bacche di vaniglia o vanillina a piacere
– 150gr di scorze di arancia candite
– 150gr di uvetta

Preparazione

Eseguire una serie di rinfreschi giornalieri alla pasta madre in previsione della lavorazione in modo da rafforzarlo a sufficienza. Se dovesse sentirsi forte l’odore di acido, aggiungere mezzo cucchiano di zucchero per dargli un po’ di nutrimento in più.

Primo passaggio

La notte, prima di andare a dormire, prelevare 50gr di pasta madre e lavorarla con 80gr di miscela di farina e 40ml di acqua. Fare un panetto sodo e liscio e lasciarlo a riposo fino al mattino dopo.

Secondo passaggio

Il giorno successivo prendere l’impasto lievitato e aggiungere 1 uovo intero e 2 tuorli. Con l’aiuto dell’impastatrice o di una forchetta, amalgamarlo per bene fino ad ottenere un composto cremoso e liscio.
Sciogliere lo zucchero in 250ml d’acqua e aggiungerlo all’impasto, sempre lavorando. A questo punto avrete una sostanza viscosa e liquida, aggiungete quindi, piano piano, 400gr di miscela di farina setacciata.

Lavorate a lungo, l’impasto diventerà cremoso ed elastico. A questo punto potete aggiungere 100gr di burro morbido, lavorate ancora bene l’impasto, specialmente se state usando le mani.
Una volta terminato, lasciare l’impasto a riposo fino alla sera e riprenderlo prima di andare a dormire.

Terzo passaggio

Quando il composto sarà ben lievitato appariranno delle bolle in superficie. Lavorarlo nuovamente prima che inizi a sgonfiarsi e collassare in modo che il lievito sia ancora ben attivo.

Rimettere l’impasto nell’impastatrice e aggiungere 2 tuorli. Lavorare bene per amalgamare il tutto, dopo di che si può aggiungere il miele. Alla farina restante aggiungere il sale e la vaniglia, aggiungere all’impasto poco alla volta con l’aiuto di un cucchiaio e lavorare per almeno 20 minuti. Quando dall’impasto inizieranno ad affiorare delle bolle d’aria, significa che siamo pronti ad aggiungere gli ultimi ingredienti: uvetta e canditi. Lavorare brevemente, il tempo necessario ad uniformare il composto che sarà molto elastico nonostante la consistenza densa.

Mettere a riposo una mezz’oretta o poco più per permettere al glutine di rilassarsi, dopo di che versare l’impasto in uno stampo da 1kg, oppure porzionarlo i stampi più piccoli.
Lasciare a lievitare fino al mattino dopo. Quando il volume dell’impasto sarà raddoppiato e arriverà a sfiorare il bordo dello stampo, possiamo infornarlo per 10 minuti a 200° (forno statico), poi abbassiamo la temperatura a 160° e lasciamolo per altri 30-35 minuti. A metà cottura si può usare il forno ventilato.

Una volta terminata la cottura, mettere il panettone a raffreddare a testa in giù, infilzando la base con degli spiedini che verranno usati come sostegno. Quando sarà completamente raffreddato, conservatelo in buste di plastica ben chiuse, si conserverà bello morbido anche per un paio di settimane.